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慧釣会メンバーお勧め料理のページです。
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早いもので、もう霜月にさしかかりました。
この時期、カレイも脂がのってお造りにすると最高に美味なり。
しかし、釣ったばかりのカレイは若干水っぽいのも事実。
そんな時、山本流の一手間が身の締まったプルプルのお造りを演出します。みなさんもお試しあれ。
写真のカレイはクロガシラ。赤身はサクラマスです。きれいですね。ツヤツヤしてます！
山本流３枚おろし！！まったく無駄がありません。
こんな感じでおろせると、エンガワも身も大量に取れます。
ここで一手間。結構な量の塩をかけて軽くもみます。この塩の一手間が、身をギュッと引き締めます。
さっと洗って、水気を取ります。（キッチンペーパーで拭いてもＯＫ）
後は、刺身に切って食べるだけ！！旨かった。
日本は四方を海に囲まれている環境から漁業も古くからの伝統を誇っている。それと並行して農耕の文化もまた然りである。
この度、慧丸が紹介するこの糠漬けは、まさに漁と農のコラボレーションと位置づけて良いでしょう。古くから保存食としてニシン・ホッケ・サンマ等々、いろいろな魚が糠漬けにされていますが、このソウハチは驚きの絶品でありました。
慧丸船長の秘伝のレシピをここにご紹介します。
材料 ソウハチ５０匹、塩水８Ｌ（３％～５％）、米糠３㎏、鷹の爪５０ｇ、食塩８０ｇ
作り方（ソウハチ約５０匹分）
① ソウハチは表面のぬめりを良く取り、頭を落とす。（大きさはこだわりません）
② 海水程度（３％～５％）の塩水に１２～２４時間（好みで時間は調整）
漬け込んだまま涼しい所に置いておく。
ポイント：５０匹に対して約８Ｌ程度の塩水。
③ 漬物用の容器に米糠３㎏、鷹の爪５０ｇ、食塩８０ｇを入れて、良く混ぜ合わせた糠 床に、②で漬け上がったソウハチの水気を良く拭き取って米糠が馴染むように塗り
つけながら、ソウハチ、米糠、ソウハチとサンドイッチになるように重ねていく。
＊ ポイント：ソウハチの腹にも米糠をたっぷりと塗りこむ事。
④ 軽めの重しを置いて、涼しい所で１週間程度寝かせる。
＊ ポイント：この間はあまりいじらない事。
⑤ 食べる時は好みに応じて、塩抜きをしてから食べると良い。
春の連休も終盤に差しかかりましたが、苫小牧沖のカレイシーズンは真っ盛り。
誰もが、この沖特有のジャンボ真ガレイを追い求めている事でしょう。
しかし、気まぐれな真ガレイは水温や水の濁りなど、ちょっとした事で機嫌が
悪くなりますね。
釣れども、釣れども、カジカとイシモチガレイ・・・なんて事は珍しくありません。
そこで今回は「イシモチガレイを美味しく食べよう」と企画しました。
イシモチは、臭みがあると敬遠される方も多いと思いますが、一手間加える事で
上品でくせがなく、非常に美味な一品に仕上がります。
今回は刺身にこだわった2品を含め、酒の肴、仕上げの汁物の作り方を
紹介いたします。
＜イシモチの洗い＞
作り方
魚は出来るだけ活きの良い物を選ぶ事。
五枚におろしにして、刺身サイズに切ってすぐに氷水に放り込む。
2分程すると、身が縮むので水を良く切って盛り付けて下さい。
材料４人分
○４０㎝クラスのイシモチ１枚
○彩りに大葉やパセリなど
○旬のわさび、もみじおろし
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イシモチガレイを写真のように
五枚おろしにする。
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刺身サイズに切ってすぐに氷水に放り込む。
2分程すると、身が縮むので水を良く切って盛り付けて下さい。
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ポイント
釣り人の特権で釣れたらすぐ血抜きをして氷水に入れて持ち帰ると、一味も二味も違います。わさび醤油でも、もみじおろしでも美味なり。
＜昆布締め＞
作り方
下処理して５枚おろしにして皮を引く。
昆布は、あらかじめ日本酒に１０分程つけて置き、しんなりしたら、水気を拭き取り、
そぎ切りにした身を重ならないように並べ、その上に昆布重ねる。
１～２時間冷蔵庫で寝かせて、昆布をはがした時に糸を引くようになったら出来上がり。
材料４人分
○４０㎝クラスのイシモチ１枚
○昆布 刺身の幅×１５㎝くらいを４枚
○彩りに大葉やかいわれなど
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イシモチガレイを写真のように
五枚おろしにして皮を引いて置く。
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昆布は、あらかじめ日本酒に１０分程つけて置く。 |
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しんなりしたら、水気を拭き取り、そぎ切りにした身を重ならないように並べ、その上に昆布重ねる。 |
ポイント
その日に食べないときは柵のまま、昆布にはさんで皿などで重しをしておいて下さい。
（２４時間が限度、昆布の味が濃くなり過ぎます）
＜骨せんべい＞
作り方
５枚におろした後の、中骨を血合いヒレをとり、塩コショウをして３０分程置いておく。
水気をよく拭き取り片栗粉をまぶして１６０℃ぐらいの油で揚げる。やや浅い揚げ
状態で取り出しそのまましっかり冷ます。今度は１８０℃ぐらいの温度で２度揚げを
する。（２～３分）
材料４人分
○イシモチの中骨数匹分
○片栗粉 カップ１
○塩コショウ 適量
○油 ６００～７００ｃｃ
○付け合わせの野菜、ゆず、レモンなど
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５枚におろした後の、中骨を血合いヒレをとり、塩コショウをして３０分程置いておく。 |
ポイント
からりと揚げる為には、油の温度を１度目は低く、２度目は高温で一気に揚げるのと、必ず冷ますという事、これがコツである。
＜お吸い物＞
作り方
鍋の水に昆布を入れ、冷水から火をつける。荒骨でだしを取り、軽く沸騰したら、昆布と荒骨を取りだしてあくを取る。
予め、皮を引いて軽く塩を振っておいた身を鍋に入れ、ひと煮立ちさせて塩で味を調える。ミツバとはまぼうふうを彩りとして器に盛り付けて完成
材料４人分
○イシモチガレイ適量（身と荒骨）
○昆布 一片
○塩 適量
○みつば、はまぼうふう
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鍋の水に昆布を入れ、冷水から火をつける。荒骨でだしを取り、軽く沸騰したら、昆布と荒骨を取りだしてあくを取る。 |
ポイント
魚が新鮮なので、煮過ぎない事。昆布は必ず水から入れて下さい。
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