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煮つけの味付けは各地域、各家庭それぞれ違うもの。
今回は、タマリスクが「旨い」と思っている味付けで紹介したい。
煮魚に適した魚は北海道には沢山あります。キンキ、ソイ、ヤナギノマイなどのカサゴ系の魚やもちろん皆さんに馴染みの深いカレイ類もすこぶる旨い。
なかでも、これから苫小牧沖で旬をむかえる真ガレイは、「王様級」と言えるでしょう。
付け合わせには、これも旬をむかえる山ウドを使ってみました。
さらに、大根菜を添えた野趣あふれる一品をぜひお試しあれ！
作り方
まずカレイのうろこと内臓を取り、水洗いをする。
この時、抱卵した魚体は卵を傷つけないよう丁寧に洗う事。
肝は、取り出しておいて別に煮ることで火が通りやすくなり、
美味しい仕上がりになります。
大型の魚は、卵も大きいのでこの場合は取り出しておいて
別の鍋で十分下煮を予めしておき、カレイが煮上がる5分前ぐらいに
横に添えて味付けと最後の煮上げをして下さい。
煮付ける手順は、
鍋に日本酒とみりんとだし汁を各1カップ入れたら、軽く沸騰させカレイを
入れる。（写真は白い腹が上になっているが、それは醤油の色と背中の黒色が
見づらいのであえて白い方を上にしたがどちらが上でもかまわない）
カレイの上から落としブタをして沸騰してきたら、砂糖と醤油を各１カップづつ加えて、
再度落としブタをして８分から１０分程度煮る。この時、吹きこぼれない程度の
火加減を守る事。山ウドは短冊にして水に晒し、下煮をしてからカレイが煮上がる
２、３分前に脇に入れて味を絡ませる。青菜は適度に茹でたものを一緒に盛り付ける。食べる前に文旦を絞ってふりかけて下さい。酸味がきいて食が進みます。
材料（２人前）
真ガレイ・・・２尾
山ウド・・・１／２本（ごぼうでも可）
文旦・・・１／４個（ゆず、レモンでも可
日本酒、みりん、だし汁（昆布）、砂糖、醤油 各１カップ
（関東風はすべて同量と覚えておいて下さい）
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真ガレイ２０㎝から３０㎝ぐらいのもの２尾
写真のように切れ目を入れてください（４０㎝を超えるものは１尾を１/２で） |
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ウド １／２本（ごぼうでも可）
皮は捨てずに取っておいてキンピラなどにすると美味しいです。
大根菜、ホウレン草等の青菜 適量 |
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文旦 １／４個
（ゆず、レモンでも可）
文旦の皮はとても香りが強いので湯船に入れて文旦湯も楽しめます |
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＜ポイント１＞
※日本酒、みりんを各１カップいれて軽く沸騰したらカレイを入れる
煮汁の量は魚が漬かる程度にして下さい |
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＜ポイント２＞
※沸騰したら砂糖と醤油を入れて再度落としブタをする。
煮上がる前に山ウドを入れ仕上げる。 |
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